文章泉源：蓝鲨消费

2023年2月25日—26日，由蓝鲨消费主理的主题为“穿越周期 韧性增进”的2022新消费品牌独角兽峰会在杭州临平乐成举行。

40余位嘉宾的壮大阵容，消费趋势、投资偏向等精彩内容，吸引了包罗消费上市企业首创人、消费投资机构代表和投资人，新消费品牌独角兽、未来独角兽企业首创人和高管、数字化服务商等合计1000余人次加入加入。此外，新浪财经、蓝鲨消费视频号等6个直播渠道还对大会举行了全程直播，总计吸引了83.5万人次旁观。

在峰会现场，清点鲜味董事长伍俊峰做了《中式预制菜的时机与挑战》主题演讲。他以为，做预制菜一定要有敬畏之心。预制菜一直存在口味与工业化，生产尺度化与产物个性化的冲突。从选材最先（质料、辅料、调料、香料）到加工工艺，每个环节都要执行尺度化，只有执行尺度化，才气确保品质，形成稳固的供应，同时实现规模化生产，降本增效。

以下为伍俊峰演讲全文，经蓝鲨消费整理，有删减：

人人好，我是上海清点食物有限公司董事长伍俊峰。异常谢谢主理方给了我这样的时机能够跟人人分享一些我的思索。

许多人以为预制菜是一个新型行业，我以为它基本不是一个新行业，更不是这几年才催生出的。已往在乡下办喜事，需要提前几天把菜做好。到现场，只需要简朴加热，再炒几个素菜就可以上桌了。我们这个行业若是真正地“练”起来它是绝对高峻上，若是不这么以为，它也不高峻上，这是两个极端的思索方式。

01、口味个性化与生产工业化的冲突

我以为，中式菜肴的挑战着实是口味个性化与生产工业化的冲突。举个例子，两个同伙一起去用饭，一个说我想吃点辣的，另一个说我不爱吃辣。两小我私人一起走到饭馆里就会很尴尬，往哪儿走呢？解决这个冲突的问题最好的方式是吃鸳鸯暖锅。餐饮里完全可以做到辣与不辣共存。

既要强调尺度化，又要讲求个性化，这不是很矛盾吗？在我看来二者着实并不矛盾，是相辅相成的，要在尺度化背后知足个性化。

拿红烧肉举例，从选材最先，包罗质料、辅料、调料、香料，到加工工艺的每个环节执行尺度化。只有执行尺度化，才气确保形成稳固的供应，同时实现规模化生产，降本增效。统一个品牌在南方和北方，菜名都是红烧肉，味道却纷歧样。个性化最主要的是每个店里的要求都纷歧样。若何解决这样的冲突？最主要的是靠产物解决方案。

今天的预制菜是谁管的？农业农村部，市场监视治理总局在管，饭馆协会等四大协会都在介入起草尺度。国家早就有食物行业的相关尺度，今年又出台了新的尺度。预制菜尺度只是把已有的尺度做了深化和细化。我讲红烧肉的解决方案想说明中餐没有尺度化，只有非遗，到了工厂之后就有了尺度，要做到中餐的尺度化。

许多人去吃米其林，米其林是不是个性化？我今天告诉你，米其林绝对是尺度化。米其林餐厅审核的最主要的焦点就是每一天都要尺度，不仅仅是菜品的尺度，还包罗温度、服务，任何一件事都是尺度化的。我们今天要把桌椅摆齐，凳子离桌子1公分叫尺度，单纯摆齐没有尺度。以是，尺度化背后是个性化。中餐个性化就是八大菜系，清点鲜味的菜品涵盖八大菜系，针对二十四节气的特点，适时推出个性化产物，从消费者的地域偏好和时令需求着力，大大拓宽了预制菜的宽度和深度。

小米拦截诈骗、隐私违规应用在行动 日均为用户提示风险超128万次

02、预制菜产业的焦点壁垒

我们以为是中华文化的二十四节气。中国节气里有七十二个物候，五天一变。举个例子，最近这些天，马兰头就长不起来，但去年这个时刻，马兰头早早就长出来了。中餐有些说法，好比“割不正不食”，意思是把鱼胆刺破鱼就苦了。好比“不得其酱不食”，我们在家里烧菜显著要用这个酱料，你偏用谁人酱料，先放哪个都是有顺序的，酱料放反了也欠好吃。这就是我们对二十四节气的掌握以及对产物的敬畏之心。

二十四节气每一个物候怎么转变？我们在春天到底吃什么器械？

俗话说，不时不食。春天万物生发，人们要用春芽来滋润脏器。我们要把这些事情明晰清晰，在吃的时刻就会以为很恬静。由于人的身体在生发，万物在苏醒，我们的体质在由寒转暖，这个历程中就要注主要多吃一点芽类的素菜，否则晚上睡觉都睡欠好。我们顺应这个养生的纪律，行使春天特有的食材，好比马兰头、春笋、荠菜等，研发了马兰头香干、腌笃鲜、春笋荠菜百叶包等节令性很强的菜品，助力消费者提升抵制力。在做菜的时刻一定要遵照二十四节气，这就是我们所说的壁垒。若是你明晰了它就不是壁垒，若是不明晰，你始终做的跟别人纷歧样，吃起来跟人家感受就差那么一点。这着实就是细节。做菜是有灵魂的，一定要有敬畏之心。

遵照这样的产物研发逻辑，怎样研发出大师味道的产物？举个例子，做一道菜放了一两盐，做10斤菜能不能放1斤盐，到100斤的时刻能不能放10斤盐？工业化生产不是翻倍的逻辑。

那若何做到大师的味道？要以还原大师味道为目的，以工程师研发为基准对种种菜品质料举行科学剖析，针对食材的差异特点，运用差其余烹饪方式举行产物转化。使用尺度化专业手艺装备举行工业生产，接纳急速冷冻手艺保留，保障菜品的新鲜度和原味，最后艺术性地出现菜肴。

小锅转成大锅，着实是要做工业化转化。工业化转化之后若何行使现代科技来做产物？好比我们的工厂，锅烧在这里的时刻会停，营养流失的时刻也会停。你要行使现代科技来做菜，这样做出来的菜一定比大师来的爽气。做菜转化为工业化后就需要流程，即SOP。这就是工业化厉害的地方。以前烧一只鸡要用筷子捣一下看有没有出血，出血了再烧一会儿。今天不需要，只需要知道什么时刻下锅，什么温度，什么时刻焖，所有都是流程化。这些方面若是你以为它是壁垒，那说明你还没入门；若是不是，那就遵照这样的纪律来做。以是，做预制菜不只要有专业化的生产流程，尚有食材烹饪方式的不停转变，以及科学化的使用装备。

前面讲了预制菜到底是什么？每小我私人的注释都千差万别。不外万变不离其宗的是，预制菜第一个事情是预制食材，免洗免切，有可能会免调味。第二个事情是质料、辅料、复合调料，你们到盒马买的半制品，一包质料给你切好了，一包辅料也给你放好了，盒马内里有许多款菜是我们做的，回去就可以还原餐厅大师做出来的味道，而且是异常不错的餐厅。盒马的芥菜馄饨天下一个味道。这些方面我们要用现代科技来做，而不是靠手艺，手艺在研发，在养殖、莳植这些地方去展现。

中式菜肴若何走向个性化？我刚刚讲的若何把它做好，着实都是前端的事情。最主要的是把产物还原。

预制菜有些人拿回去说很好吃，有的人拿回去说欠好吃，到底怎么回事儿？许多人连说明书都没有看。每个产物上都有说明书，好悦目一看怎么解冻，怎么加热，加热多长时间，用什么方式，到底是微波炉照样锅里蒸，照样冷藏解冻？这着实有许多种方式。最主要的是艺术家的出现。做菜的时刻若是有敬畏之心，你会以为盘子都很主要。有一个国货餐具品牌叫马格龙特，瓷器很艺术，看上去很恬静，它给人的感受是你看到就会想做一盘菜。

预制菜2C真正的难点我以为着实是未来若何生长。我们希望所有的餐饮人“各端一盘菜??，共办一席酒”，配合推进预制菜生长。而不是说久久鸭有生意，周黑鸭就没生意。上海咖啡市场已经变玉成球第一了，卷不卷？不卷。为什么？由于各家有各家的味道，价钱高、中、低各自差异，基本不用郁闷。

我们做预制菜的人，照样对照团结的，一点不卷。在上海，我们跟珍味小梅园就像兄弟一样。我们万万不要守旧，整个行业太大了。美国有一家预制菜公司叫西斯科，一年能做560亿美金，我们才哪到哪？以是，人人放心勇敢地干。

最后，我想再强调一点，民以食为天，食以安为先，一定把平安放在第一位，平安是红线。产物品质方面要具备对食物康健平安的质控能力；产物口味方面要提高菜品还原度的工艺水平；融合中式预制菜背后博大精湛的中国饮食文化。

（本内容属于网络转载，文中涉及图片等内容若有侵权，请联系编辑删除。市场有风险，选择需郑重！此文仅供参考，不作生意及投资依据。）

Meta在美推出vip认证收费服务